Antonello Colonna: "La mia porta (giallo)rossa. Cibo è memoria"

La "porta rossa" di Antonello Colonna, chef stellato e grande tifoso romanista, è il suo tratto distintivo. Segna le sue radici. Rappresenta la sua nascita artistica come chef e "restaurant man", e sancisce la sua evoluzione gastronomica fatta di studio, di passaggi e di scoperte, e di scelte. La "porta rossa", per non dimenticare e rendere omaggio alla sua famiglia e a quella provenienza agreste di cui va fiero (una porta da noi ribattezzata "giallo-rossa", per via della fede calcistica, ma ne parleremo nella seconda puntata, martedì prossimo).

Ultimo nato a firma Antonello Colonna è Open Bistrò al terminal 1 di Fiumicino, un modo per mangiare stellato anche quando si aspetta o si ha perso un volo. «Si può fare qualità ovunque, anche in aeroporto, perché la qualità parte da un pensiero preciso: ritrovare in ogni luogo la propria identità», afferma il grande chef. Una sorta di terzo polo della sua filosofia griffata e semplice, anarchica e aristocratica, i cui quartier generali sono inoltre a Palazzo dell'Esposizioni (Open Bistrò) e Labìco, il resort e spazio ricevimenti a mezz'ora da Roma.

Ma qual è la filosofia di Colonna?
«Alla base della mia cucina c'è la memoria. La memoria vuole la sua parte, non l'occhio. Bisogna raccontare cosa evoca un piatto, i sapori hanno dei ricordi. Noi a Roma siamo fortemente legati ad una tradizione che ci porta lontano. Se la mattina sentivo odore di ceci e baccalà vuol dire che era venerdì, se sentivo l'odore di gnocchi era giovedì, la trippa era di sabato. E quando invece sentivo il profumo del brodo era domenica e mi rimettevo sotto le pezze perché non si andava a scuola».

Lei nacque nella trattoria di famiglia, a Labìco, tra Valmontone e San Cesareo.
«Si ma da ragazzo volevo scappare, non accettavo le regole, l'unica sufficienza che avevo era in condotta. A dodici-tredici anni lavoravo in trattoria dei miei. Ma poi andavo alla stazione a guardare i treni che passavano e sognano un futuro fuori».

Poi però è tornato.
«Il 16 ottobre 1980, avevo 24 anni. Mi sono svegliato, vado in ufficio e mi licenzio. L'unico posto dove potevo andare era tornare a casa, alla trattoria dei miei. Passo quattro anni a girare l'Italia, i posti migliori, a rubare il mestiere dai grandi. Il primo locale "La porta rossa" nasce nel 1985. In quegli anni sono andato a pranzo e a cena dai più famosi, in primis Gualtiero Marchesi. Ma non in cucina, in sala: volevo essere ospite per capire come deve essere trattato un ospite, la cucina viene dopo».

È stata la sua formazione.
«Ho sperperato soldi facendo questo tipo di esperienza, facevo il barbone di lusso. Dormivo in tando ma mangiavo nei migliori ristoranti. I soldi che avevo guadagnato nei precedenti lavoretti li ho investiti così. Intanto nella mia testa nasceva il mio ristorante. Mi serviva una formazione da "restaurant-man", osservavo il maitre più di qualsiasi altra cosa. Il cuoco già sapevo farlo, ci sono cresciuto in cucina».

Torna a casa facendo così una cucina frutto delle sue radici.
«Noi romani e dell'agrolaziale siamo figli della cucina popolare e contadina, sapori forti del territorio. Io interpreto. Prendo una ricetta romana, la guardo, la smonto e la rimonto, non la reinterpreto. Il mio primo piatto è stato verze ricoperte con guanciale, caciotta primo sale romana che si scioglieva, con trasparenze caravaggesche».

Tutti possono diventare chef, magari partecipando ad un programma tv?
«Ne prendo atto. Probabilmente certi programmi tv hanno generato audience e indotto, pubblicità, libri, soldi. È positivo, sono un imprenditore, tante aziende lavorano. Dal punto di vista sociale è un dramma, non si diventa cuochi dalla mattina alla sera. Ci vuole una passione esplosiva. Il sacrificio è enorme».

Se può allontana giovani poco motivati, vero?
«Amici mi mandano figli. Io li faccio venire a Labìco, li metto a cogliere la misticanza, a selezionare le 15 tipologie di prugne che coltivo. Sono severo. La maggior parte scappa e torna a fare il medico o l'astronauta. La cucina è una cosa seria».