Chef Salvini: "Smalling è vegano e non marziano"

Un vegano a Roma. Non è il titolo di un film, ma da quando Chris Smalling è arrivato a Roma il fatto che la sua alimentazione sia "differente" ha già fatto notizia. Sarà perché la cucina romana, tra coda alla vaccinara e compagni, poco si sposa con la scelta di nutrirsi di cibi vegetali. Sarà perché l'opinione pubblica fa ancora fatica ad assimilare, nelle intenzioni e in pratica, la parola "vegano": «Ma la cucina romana è straordinaria anche nella lavorazione delle verdure, è top pure per un vegetariano», assicura Simone Salvini, popolare chef vegano, fiorentino, cinquantenne, che ha letto «i libri sui grandi vegetariani del passato, da Pitagora a Platone e Zarathustra e da lì è iniziato un percorso bellissimo, umano e professionale».

Ha una scuola a Milano, che aderisce al programma Funny Veg Accademy, rivolta a coloro che vogliono diventare cuochi vegetariani puri, nata dal desiderio di «offrire le cose imparate, mai imporre». Perché «la cucina vegana non nasce per creare divisioni. Non vogliamo stare solo tra di noi, anzi vorremmo anche prendere un po' distanti da chi la vede in questo modo». Non segue più il calcio, da bambino era tifoso della Fiorentina, poi i suoi interessi sono andati su altri fronti. Ma sul nuovo difensore giallorosso, e più in generale sugli aspetti sportivi e il veganismo, ne ha eccome da dire.

Si può definire completa la dieta vegana o nel caso degli atleti c'è bisogno di ricorrere a degli integratori?
«Non sono un medico sportivo, ma la dieta vegana ben bilanciata, composta da ingredienti giusti come cereali, legumi, verdure, frutta secca, alghe, non ha bisogno di ulteriori integratori. Bisogna alimentarsi bene, questo è il consiglio. In questo modo essere vegano più che un limite diventa un'opportunità perché ci porta a riscoprire un'infinità di ingredienti molto nutritivi, che possiamo alternare e mangiare tutti i giorni. Quando uno si alimenta bene, semmai anche da cibi vegetali, stando attento all'apporto giusto dei macronutrienti, non dovrebbe comparire il problema di integrare».

Quindi atleta vegano e onnivoro sono sullo stesso piano?
«Io non sono un agonista professionista, ovviamente, ma sono l'esempio della persona che si allena tutti i giorni in piscina, faccio gare in acque libere (nella sua ultima di qualche giorno fa, la 14 km Gran Fondo Naviglio Milano, è arrivato quarto, ndr). Non bisogna certo vantarsi della propria salute, ma ho cinquant'anni e ho una vita normalissima e posso definirmi uno sportivo».

Chi cerca il pelo nell'uovo sull'alimentazione vegetale lamenta in particolar modo la mancanza di ferro.
«Il ferro manca anche agli onnivori, perché la carne viene sempre più prodotta abusando di sostanze chimiche utilizzate per non far ammalare l'animale. Le carni sono scarsissime in termini nutritivi, non ci sono più gli allevamenti allo stato brado, ma animali che vivono in cattività e che prendono antibiotici dal momento in cui nascono. Il ferro poi è molto presente nella dieta vegetale, nelle verdure, nei legumi, in molti cereali, i semi ne sono ricchissimi. Il ferro è presente nei vegetali, ma ha bisogno di una chiave d'accesso, servono degli elementi acidi, come del succo di limone, per far penetrare i minerali all'interno del nostro intestino. Bastano dei semplici accorgimenti che rendano il ferro più disponibile. Nella carne lo è più facilmente, ma non ha un valore biologico superiore».

Gli alteti vegani nel post allenamento, per recuperare, utilizzano però degli integratori, vegetali e "certificati".
«Anche gli atleti "normali" li usano. Noi per produrre formaggi a base di mandorle usiamo fermenti latto-vegetali, che sono vegetali al 100%».

Se anche Messi sembra aver "mollato" le carni, perché fa notizia un calciatore vegano?
«Non dovrebbe, perché ci sono grandissimi atleti del passato e del presente. Forse è una questione "statistica" essendo noi una minoranza o forse è una questione di percezione. Ma Lewis Hamilton, Carl Lewis, forse il più grande atleta di sempre, Martina Navratilova, Venus Williams, Sergio Agüero sono tutti vegani. Sono dei campionissimi».

Cosa si può fare per "normalizzare" il veganismo?
«Parlare del cibo vegan non come di un cibo marziano. Perché non lo è. Anzi, in realtà è molto riconducibile all'antica tradizione mediterranea, perché l'alimentazione base è incentrata sulla pasta, sui ceci, sui cereali, sul pomodoro, sui fagioli. È un cibo naturale, che ci ricollega al terreno. Per noi il contadino diventa il fornitore più importante, anziché il macellaio. Per una sana comunicazione, la dieta vegana dovrebbe passare come un cibo come un altro, che può e deve entrare in tutte le case, esattamente come le uova, la carne o il pesce. Deve diventare consueta e importante. Noi siamo andati in Parlamento a parlare, affinché le mense siano sempre più aperte a queste aree culinarie».

Si è "beccato" un'imitazione da Maurizio Crozza. Le ha fatto più bene o più male?
«Assolutamente bene. Perché ha aiutato il movimento vegano a ridere un po' di se stesso. In tutte le categorie umane ci sono gli estremisti, ma fanno del male, non aiutano a fare una buona informazione che potrebbe essere d'aiuto per le nostre famiglie per una vita più semplice in termini alimentari. La verdura non va vista come una mera insalata, dev'essere invece golosa. E qui vorrei chiamare in causa i cuochi della Roma che hanno questo "ospite" e mandargli un messaggio: che non gli facciano soltanto le carote bollite! Se mi chiamano, posso andare a fare anche un po' di affiancamento… Ho vissuto tre anni a Roma e sono anche un po' romanista in fondo»